Samla's Study111 베이킹 과학] 베이킹 소다와 베이킹 파우더의 차이점과 사용 팁 베이킹 레시피에서 어떤 경우에는 베이킹 소다를 사용하거나 다른 경우에는 베이킹 파우더를 사용하고, 간혹 베이킹 소다와 베이킹 파우더를 혼합하여 사용하는 경우도 있다. 베이킹 소다와 베이킹 파우더가 정확히 어떤 차이가 있는지 알아보자. 베이킹 소다와 베이킹 파우더의 공통점 제빵과 제과 중 특히 제과에서는 이스트를 사용한 발효를 진행하지 않기 때문에 제품을 부풀게 하는 데 재료의 물리적인 성질 혹은 화학적인 성질을 통해 제품을 부풀게 한다. 베이킹 소다와 베이킹 파우더는 모두 화학적인 성질을 통해 제품을 부풀게 하는 팽창제로 사용된다. 베이킹 소다와 베이킹 파우더는 모두 주된 성분은 '탄산수소 나트륨'으로 물과 결합해 이산화 탄소 발생시켜 제품을 팽창시킨다. 베이킹 소다와 베이킹 파우더의 차이점 베이킹 소다.. 2023. 1. 25. 베이킹 기초] 응고제 종류와 특징_젤라틴, 한천, 아가(Agar) 베이킹에서 사용되는 응고제의 종류와 특징에 대해서 정리해 보자. 젤리 혹은 무스 등에 사용되는 응고제는 그 원료와 형태에 따라 조금씩 특징과 어울리는 재료들이 다르다. 판 젤라틴 원료는 소나 돼지의 뼈 혹은 가죽에 포함되어 있는 콜라겐으로 입에서 녹는 느낌이 좋고, 탱글한 식감. 1~2배의 물에 불려서 데워진 젤리액에 넣어 사용한다. 경화되는 온도는 20도 이하로 상온에서는 굳지 않기 때문에 냉장고에서 식혀 굳힌다. 산성이 강한 생과일(파인애플, 키위 등)과 섞을 경우 잘 굳지 않는다. 분말 젤라틴 원료와 식감은 판젤라틴과 같으나 보슬보슬한 가루 형태. 물에 불리거나 열탕으로 액화시켜 사용한다. 판 젤라틴과 같이 경화되는 온도는 20도 이하, 상온에서는 굳지 않기 때문에 냉장고에서 식혀 굳힌다. 산성이 .. 2023. 1. 24. 베이킹 과학] 레시피 조정 방법 - 트루 퍼센테이지 & 베이커스 퍼센테이지 제과 제빵에서 레시피를 조정하는 방법은 크게 트루 퍼센테이지 (True Percentage) 와 베이커스 퍼센테이지 (Baker's Percentage) 2가지로 나뉘어 진다. 이 레시피 조정 방법을 통해 레시피를 원하는 양이나 맛의 배합으로 조정할 수 있다. 트루 퍼센테이지 (True Percentage) 배합법 트루 퍼헨테이지 배합표 작성법은 주로 대량 생산 시 사용하는 레시피 조정법으로 공정 Loss의 관리에 용이하며 레시피의 양적인 조절에 주로 사용되는 방법이다. 단순하게 예를 틀자면 10개의 빵을 만드는 레시피로 20개의 빵을 만들기 위한 재료의 양 조절을 하는 방법이다. 트루 퍼센테이지 레시피 조정방법은 레시피에 사용되는 전체 재료의 양을 기준으로 각 재료의 비율을 계산하여 양을 줄이고 늘인다.. 2023. 1. 24. 베이킹 기초] 계란 규격 및 특성 - 달걀의 전란 노른자 흰자 중량 무게 계산 베이킹에서 가장 많이 사용되는 재료 중에 하나인 달걀 (계란)의 특성과 달걀의 노른자, 흰자 각각의 중량과 특징을 알아보자. 제과 제빵에서 달걀의 쓰임과 특성을 안다면 전체적인 베이킹에 대한 개념을 이해하는데 도움이 될 것이다. 1. 달걀 (계란)의 등급 구분 달걀 (계란)은 품질과 중랴에 따라 등급을 정해 유통되고있다. 품질적인 부분은 유통되는 대부분이 최고 등급인 1+ 혹은 1등급이므로 크게 신경쓸 부분은 없다. 하지만 달걀의 크기에 따른 구분은 베이킹 시 사용할 달걀의 갯수를 계산하기 위해서라도 참고할 필요가 있다. 달걀의 크기 등급별로 중량 범위 여기서 주의할 점은 달걀의 크기가 다르더라도 노른자의 크기 및 중량은 거의 같다는 점이다. 모든 달걀의 노른자는 20g 전후 이다. 큰 달걀이라 하더라도.. 2023. 1. 23. 이전 1 2 3 4 5 6 ··· 28 다음