Samla's Study

제과 제빵에서 레시피를 조정하는 방법은 크게 트루 퍼센테이지 (True Percentage) 와 베이커스 퍼센테이지 (Baker's Percentage) 2가지로 나뉘어 진다. 이 레시피 조정 방법을 통해 레시피를 원하는 양이나 맛의 배합으로 조정할 수 있다.

 

트루 퍼센테이지 (True Percentage) 배합법

트루 퍼헨테이지 배합표 작성법은 주로 대량 생산 시 사용하는 레시피 조정법으로 공정 Loss의 관리에 용이하며 레시피의 양적인 조절에 주로 사용되는 방법이다. 단순하게 예를 틀자면 10개의 빵을 만드는 레시피로 20개의 빵을 만들기 위한 재료의 양 조절을 하는 방법이다. 

 

트루 퍼센테이지 레시피 조정방법은 레시피에 사용되는 전체 재료의 양을 기준으로 각 재료의 비율을 계산하여 양을 줄이고 늘인다. 아래의 예는 트루 퍼센티이지를 사용하여 임의의 레시피를 2배 생산하는 레시피 조정이다. 

	기존 레시피		⇨	변경레시피
재료	중량 (g)	비율		중량 (g)	비율
강력분	1,000	58.1%		2,000	58.1%
물	680	39.5%		1,360	39.5%
소금	20	1.2%		40	1.2%
이스트	20	1.2%		40	1.2%
총량	1,720	100.0%		3,440	100.0%

 

베이커스 퍼센테이지 (Baker's Percentage) 배합

베이커스 퍼센테이지 배합표 작성법은 주로 레시피 개발이나 변경 시 사용하는 레시피 조정법으로 레시피의 맛을 연상하고 수치화시키기 좋은 방법이다. 예를 들자면 레시피 내에서 특정 풍미를 강하게 하거나 줄이고 싶을 경우 사용하는 방법이다. 

 

베이커스 퍼센테이지 레시피 조정방법은 레시피 내의 가루류의 양을 기준으로 각 재료들의 비율을 계산하여 기호나 목적에 따라 각 재료의 양을 줄이고 늘인다. 아래의 예는 임의의 레시피에서 호두의 풍미를 더 강하게 하고자 할 경우의 레시피 조정이다. 

	기존 레시피		⇨	변경 레시피
재료	중량 (g)	비율		중량 (g)	비율
강력분	1,000	100.0%		1,000	100.0%
호두가루	250	25.0%		350	35.0%
물	680	68.0%		680	68.0%
소금	20	2.0%		20	2.0%
이스트	20	2.0%		20	2.0%
총량	1,970	197.0%		2,070	207.0%

베이커스 퍼센테이지를 사용하는 경우 일반적으로 가루류가 2가지 이상 (강력분, 박력분, 옥수수가루 등) 사용하는 경우 가루류를 합친 양을 100% 기준으로 두고 계산한다. 

 

베이커스 퍼센테이지와 트루 퍼센테이지의 활용

앞서 언급한 것과 같이 베이커스 퍼센테이지는 레시피의 맛과 풍미 즉 질적인 부분에 대한 조정에 적합하며 트루 퍼센테이지는 레시피의 양적인 조정에 적합한 배합 조정방법이다. 즉, 레시피의 개발과 조정단계에서는 베이커스 퍼센테이지를 통해 레시피를 조정하고 이후 레시피가 확정되어 대량생산을 진행할 경우 트루 퍼센테이지를 사용하여 재료의 양을 조정하는 것이 적합하다.