Samla's Study

버터는 제과 제빵에서 가장 많이 사용되는 재료 중에 하나이다. 그만큼 많은 종류와 브랜드가 있어 어떤 버터가 자신의 제품에 맞는지 알기 어려울 수 있다. 버터의 종류와 특징 그리고 베이킹에서 사용되는 버터의 성질에 대해서 알아보자.

 

1. 베이킹에서 버터의 역할

버터는 케이크, 쿠키, 페이스트리, 사탕과 같은 많은 제과 요리법의 핵심 재료이다. 베이킹에서 버터는 완성된 제품에 풍미, 질감, 수분을 제공하는 역할을 한다.

버터를 설탕과 크림화하면 구운 제품들을 발효시키는데 도움을 주고 가볍고 부드러운 질감을 준다. 버터의 지방 성분은 또한 과자에 풍부함과 부드러운 식감을 준다. 게다가, 버터는 윤활제 역할을 하는데, 이것은 반죽이 베이킹 팬에 달라붙는 것을 방지하고 케이크가 부드러운 부서지도록 한다.
버터는 사탕과 초콜릿의 코팅이나 유약으로 제과 조리법에 사용되기도 하는데, 사타와 초콜릿의 광택과 매끄러운 마무리를 준다. 또한 버터는 맛과 질감을 더하기 위해 퍼지, 토피, 캐러멜과 같은 많은 종류의 사탕의 재료로 사용됩니다.
버터는 적정량과 적정 온도에서 사용하면 제과 제품에 훌륭한 맛과 식감을 주며, 어떤 경우에는 어떤 요리법에서 주요 맛으로 사용되기도 한다.

 

2. 버터의 종류와 특징

기본적으로 베이킹에서 많이 사용되는 무염버터를 기준으로 다른 종류의 버터가 무염버터와 어떤 차이가 있는지 확인하자. 

발효버터

• 발효버터는 무염버터에 젖산균을 추가하여 발효시킨 버터이다.
• 무염버터에 비하여 감칠맛과 깊은 풍미가 있다.
• 흔히 '고메 버터'라고 불리기도 하는데 엄밀히 말하면 '고메 버터 = 발효버터' 라는 것은 아니다. 고메 버터는 '맛있는 버터'라는 브랜딩 명 정도로 이해하면 된다.

 

가염버터

• 가염버터는 무염버터에 1.5~2%의 소금을 첨가한 버터이다.
• 바로 빵에 발라 먹어도 괜찮은 가미성을 가지고 있는 버터이다.
• '갈레트 브루통'이 가염버터를 사용하는 대표적인 제과 제품이다.

 

가공버터

• 유화제 등 첨가물이 섞인 버터 대체품이다.
• 마가린은 식물성의 버터 대체품이다. 
• 버터에 비하여 가격이 저렴하지만 많은 첨가제가 더해져 순수한 버터에 비해 건강에 좋지 않다는 인식이다.

 

버터의 성질

베이킹에서 활용되는 버터의 성질은 크림성, 쇼트닝성, 가소성이 있다. 버터의 이 성질들은 버터가 고체 상태일 때 유지되는 성질로 버터가 녹아버린 후에는 다시 굳히더라도 해당 성질들은 돌아오지 않는다. 제과의 '마들렌'이나 '휘낭시에'는 버터를 녹이거나 태워서 만드는 대표적인 제품으로 이 제품들은 위의 버터의 성질들을 이용하는 것이 아닌 순수하게 버터의 풍미만을 활용한 제품이다.

 

버터의 크림성

• 버터를 휘핑해서 공기를 포집하는 성질이다.
• 20~23도 실온에서 크림성이 최대가 된다. (버터의 포마드 상태)
• '파운드 케이크'가 버터의 크림성을 활용한 대표적인 제품이다.

 

버터의 쇼트닝성

• 제품의 바삭한 식감을 더해주는 성질이다.
• 버터가 전분의 결합을 방해하고 글루텐이 과도하게 생성되는 것을 억제하여 제품의 바삭한 식감을 더해준다.

 

버터의 가소성

• 가소성은 고체상태에서 힘을 가했을 때 원래의 형태로 돌아오지 않고 모양을 그대로 유지하는 것을 말한다.
• 버터가 끊어지거나 깨지지 않고 반죽과 같이 움직이는 성질이다.
• 이는 반죽을 반복적으로 밀고 접는 파이를 만들때 유용한 성질이다.
• 버터의 가소성은 13~18도 사이에서만 유지되는 성질이므로 반죽의 온도를 유지하는 것이 매우 중요하다.