베이킹 & 요리과학/베이킹 기초3 베이킹 기초] 응고제 종류와 특징_젤라틴, 한천, 아가(Agar) 베이킹에서 사용되는 응고제의 종류와 특징에 대해서 정리해 보자. 젤리 혹은 무스 등에 사용되는 응고제는 그 원료와 형태에 따라 조금씩 특징과 어울리는 재료들이 다르다. 판 젤라틴 원료는 소나 돼지의 뼈 혹은 가죽에 포함되어 있는 콜라겐으로 입에서 녹는 느낌이 좋고, 탱글한 식감. 1~2배의 물에 불려서 데워진 젤리액에 넣어 사용한다. 경화되는 온도는 20도 이하로 상온에서는 굳지 않기 때문에 냉장고에서 식혀 굳힌다. 산성이 강한 생과일(파인애플, 키위 등)과 섞을 경우 잘 굳지 않는다. 분말 젤라틴 원료와 식감은 판젤라틴과 같으나 보슬보슬한 가루 형태. 물에 불리거나 열탕으로 액화시켜 사용한다. 판 젤라틴과 같이 경화되는 온도는 20도 이하, 상온에서는 굳지 않기 때문에 냉장고에서 식혀 굳힌다. 산성이 .. 2023. 1. 24. 베이킹 기초] 계란 규격 및 특성 - 달걀의 전란 노른자 흰자 중량 무게 계산 베이킹에서 가장 많이 사용되는 재료 중에 하나인 달걀 (계란)의 특성과 달걀의 노른자, 흰자 각각의 중량과 특징을 알아보자. 제과 제빵에서 달걀의 쓰임과 특성을 안다면 전체적인 베이킹에 대한 개념을 이해하는데 도움이 될 것이다. 1. 달걀 (계란)의 등급 구분 달걀 (계란)은 품질과 중랴에 따라 등급을 정해 유통되고있다. 품질적인 부분은 유통되는 대부분이 최고 등급인 1+ 혹은 1등급이므로 크게 신경쓸 부분은 없다. 하지만 달걀의 크기에 따른 구분은 베이킹 시 사용할 달걀의 갯수를 계산하기 위해서라도 참고할 필요가 있다. 달걀의 크기 등급별로 중량 범위 여기서 주의할 점은 달걀의 크기가 다르더라도 노른자의 크기 및 중량은 거의 같다는 점이다. 모든 달걀의 노른자는 20g 전후 이다. 큰 달걀이라 하더라도.. 2023. 1. 23. 베이킹 기초] 머랭의 종류과 특정 - 프렌치, 이탈리안, 스위스 차이 구분 머랭은 달걀흰자와 설탕을 휘핑하여 만든 것으로 흰자는 공기를 포집하고 거품을 만들어 부피를 최대 8배까지 증가시킨다. 설탕은 흰자의 거품을 안정시키고 단 맛을 추가한다. 하지만 머랭이라고 해서 모두 같은 머랭은 아니며 대표적으로 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭의 3종류의 머랭으로 구분된다. 머랭의 유형_1 : 프렌치 머랭 일반적으로 '머랭'이라고 한다면 '프렌치 머랭'을 뜻하는 경우가 많다. 그만큼 가장 단순하고 일반적이며 고전적인 유형의 머랭이 프렌치 머랭이다. 프렌치 머랭의 특징 프렌치 머랭은 3가지 머랭 중 가장 불안정한 머랭이지만 가장 가볍다. 익히지 않은 흰자를 사용하므로 이후 구워지는 반죽이나 장식으로 사용되며, 바삭하면서도 공기가 잘 통하고 갈변되어서는 안 된다. 프랜치 머랭 재료.. 2023. 1. 6. 이전 1 다음