Samla's Study

베이킹에서 가장 많이 사용되는 재료 중에 하나인 달걀 (계란)의 특성과 달걀의 노른자, 흰자 각각의 중량과 특징을 알아보자. 제과 제빵에서 달걀의 쓰임과 특성을 안다면 전체적인 베이킹에 대한 개념을 이해하는데 도움이 될 것이다.

 

1. 달걀 (계란)의 등급 구분

달걀 (계란)은 품질과 중랴에 따라 등급을 정해 유통되고있다. 품질적인 부분은 유통되는 대부분이 최고 등급인 1+ 혹은 1등급이므로 크게 신경쓸 부분은 없다. 하지만 달걀의 크기에 따른 구분은 베이킹 시 사용할 달걀의 갯수를 계산하기 위해서라도 참고할 필요가 있다.

 

달걀의 크기 등급별로 중량 범위

여기서 주의할 점은 달걀의 크기가 다르더라도 노른자의 크기 및 중량은 거의 같다는 점이다. 모든 달걀의 노른자는 20g 전후 이다. 큰 달걀이라 하더라도 노른자의 무게는 그대로지만 흰자의 무게가 증가한 다는 것을 기억하자.

• 왕란 : 68g 이상
• 특란 : 60~68g
• 대란 : 52~60g
• 중란 : 44~52g
• 소란 : 44g 미만

 

달걀의 껍질, 노른자, 흰자의 중량 구성 비율

베이킹에서 달걀은 달걀 전체(전란)을 사용하기도 하지만 목적에 따라 흰자와 노른자를 구분하여 사용하기도 한다. 필요한 재료의 양을 계산해 필요한 달걀의 갯수를 산출하기 위해 대략적인 달걀 1개의 노른자와 흰자의 중량 구성을 기억해두도록 하자. 아래의 비율은 '특란'을 기준으로한 중량 비율이다. 

• 껍질 10%
• 노른자 30% 
• 흰자 60% 

 

2. 달걀 노른자, 흰자의 특성 및 역할

베이킹에서는 달걀을 전란, 노른자, 흰자를 구분하여 사용한다. 각각 재료적인 특성이 다르기 때문이다. 노른자와 흰자의 특성을 이해하면 제과 제빵의 레시피에서 왜 노른자 혹은 흰자를 사용하도록 하였는지 이해할 수 있다. 

 

흰자의 특성 및 역할

• 흰자는 수분 90% + 단백질 10% 로 구성되어 있다. 
• 흰자의 대표적인 특성은 '기포성'이다.
  흰자에 포함된 10%의 단백질로 인한 기포성은 머랭 등의 거품을 유지할 수 있도록 돕는다.
• 흰자는 농후 난백과 수양성 난백으로 구분된다.
  달걀을 깨뜨렸을 때 흰자 부분에 볼록하게 올라오는 부분이 농후 난백,
  물과 같이 퍼지는 부분이 수양성 난백이다. 
• 신선한 달걀은 농후난백의 비율이 높지만 시간이 지나면 농후 난백은 수양성 난백으로 변한다. 
• 농후 난백은 수양성 난백에 비해 거품이 잘 올라오지 않지만 안정적인 거품을 완성할 수 있다.
• 흰자는 낮은 온도에서 거품이 잘 올라오지 않지만 낮은 온도에서 안정적이고 고운 거품을 만들 수 있다.
• 머랭을 만들경우 설탕이 적을 수록 쉽게 머랭이 올라오지만 거칠고 불안정한 머랭이 된다. 
• 머랭을 만들 때 설탕 : 흰자 = 1 : 1 비율로 거품을 낼 경우 광택있고 안정적인 머랭을 만들 수 있다. 

 

노른자의 특성 및 역할

• 노른자는 수분 50% + 단백질 18% + 지방 32% 로 구성되어 있다. 
• 노른자에 포함된 지방은 소포제(기포성을 저하) 역할을 하므로 기포성이 좋지 않다.
  이 특성으로 인해 머랭을 만들 때 노른자가 조금이라도 섞이면 머랭이 잘 올라오지 않는다.
• 노른자의 가장 큰 특징은 '유화성'이다.
  노른자의 레시틴 성분은 버터(유지)와 수분이 잘 섞이도록 도와준다. 
• 제과 제빵에서 노른자는 농후한 풍미를 내도록 돕는 역할을 한다.

 

전란의 특성

• 전란은 노른자의 지방으로 인해 기포성이 낮아 거품을 올리기 힘들다.
• 전란으로 거품을 낼 때는 체온(36~37도) 정도까지 중탕하면 표면장력이 떨어져 쉽게 휘핑할 수 있다. 

 

3. 달걀의 사용방법 및 보관방법

달걀의 응고 온도

• 달걀의 흰자는 60도에서 응고가 시작되어 75도에서 완전히 응고된다.
• 노른자는 65도에서 응고가 시작되어 70도에서 완전희 응고된다. 
• 달걀에 설탕이 추가되면 응고가 억제되어 80도까지 가열하여도 완전히 응고되지 않는다. 

 

달걀의 유화 작용

• 달걀의 노른자는 위에서 언급한 바와 같이 유지(기름)과 수분(물)을 섞이게 하는 '유화성'을 갖는다.
• 제과 제빵에서는 주로 버터(기름)과 달걀(물)을 섞을 때 노른자의 '유화성'이 활용된다. 
• 하지만 달걀과 버터가 차가운 상태에서는 유화가 어렵다. 
• 고로 대부분의 레시피에서 달걀과 버터를 섞을 때 실온 상태의 버터와 달걀을 사용한다. 
• 유화가 잘 되지 않은 반죽을 보통 '분리 났다.'라고 하는데
  달걀과 버터가 분리되면 맛이 느끼해져 계산한 맛이 나지 않는다. 
• 참고 : 노른자를 사용하지 않는 휘낭시에서 버터와 흰자를 섞기 위해 버터의 온도를 80도까지 올린다.

 

달걀의 보관 방법

• 달걀은 산란일자 기준 4~5주 냉장보관이 가능하다.
• 달걀의 뾰족한 부분을 밑으로 향하게 두고 보관하는 것이 좋다. 
• 상온보관도 가능하나 더운 여름에는 쉽게 상할 수 있으니 주의가 필요하다. 
• 껍질을 깬 달걀은 냉장 1주일 보관이 가능
• 노른자는 겉면이 쉽게 마르므로 랩으로 밀착 래핑하여 보관하는 것이 좋다. 
• 흰자는 냉동고에서 최대 1년까지 보관 가능하고 사용시 냉장 해동하여 사용할 수 있다.