Samla's Study

베이킹에서 사용되는 응고제의 종류와 특징에 대해서 정리해 보자. 젤리 혹은 무스 등에 사용되는 응고제는 그 원료와 형태에 따라 조금씩 특징과 어울리는 재료들이 다르다. 

 

판 젤라틴

• 원료는 소나 돼지의 뼈 혹은 가죽에 포함되어 있는 콜라겐으로 입에서 녹는 느낌이 좋고, 탱글한 식감.
• 1~2배의 물에 불려서 데워진 젤리액에 넣어 사용한다.
• 경화되는 온도는 20도 이하로 상온에서는 굳지 않기 때문에 냉장고에서 식혀 굳힌다.
• 산성이 강한 생과일(파인애플, 키위 등)과 섞을 경우 잘 굳지 않는다.

 

분말 젤라틴

• 원료와 식감은 판젤라틴과 같으나 보슬보슬한 가루 형태.
• 물에 불리거나 열탕으로 액화시켜 사용한다. 
• 판 젤라틴과 같이 경화되는 온도는 20도 이하, 상온에서는 굳지 않기 때문에 냉장고에서 식혀 굳힌다. 
• 산성이 강한 생과일(파인애플, 키위 등)과 섞을 경우 잘 굳지 않는다.

 

분말 한천

• 원료는 우뭇가사리 혹은 꼬시래기(강리) 등의 해초
• 젤라틴이나 아가와 비교해 응고력이 높고, 가벼운 씹는 맛이 좋은 식감이다.
• 물에 불릴 필요가 없이 다른 재료에 바로 섞어 사용이 가능
• 상온에서 응고되므로 냉장 응고가 필요 없다.
• 젤라틴과 달리 산성이 강한 과일(파인애플, 키위 등)과 같이 사용이 가능하다.
• 완성품은 다소 하얗고 탁한 색이 난다. 

 

실한천

• 원료는 분말한천과 같은 우뭇가사리 혹은 꼬시래기(강리)등의 해초
• 물에 재워서 불려서 사용한다.
• 분말 한천에 비해 완성품은 투명도가 높고 섬세한 식감이 특징.
• 분말한천과 같이 산성이 강한 과일(파인애플, 키위 등)과 같이 사용하는 것도 가능하다. 

 

아가 Agar

• 원재료는 카라기난 등.
• 부들부들하고 부드럽고 매끈한 식감.
• 투명도나 광택은 고형제 중에 가장 좋다.
• 젤라틴이나 한천에 비해 산뜻한 맛이므로 소재의 맛을 끌어올리는 레시피에 사용한다.