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베이킹 & 요리과학/베이킹 과학4

베이킹 과학] 베이킹에 사용되는 생크림 선택하는 방법 생크림은 베이킹에서 자주 사용되는 재료 중 하나로 버터와 같이 많은 종류와 브랜드가 있어 자신이 만들고자 하는 제품에 어떤 생크림이 적합한지 판단하기 어려울 때가 있다. 생크림의 분류와 함께 생크림을 선택하는 방법을 알아보자. 생크림은 무엇인가 생크림을 만드는 방법은 데운 우유를 원심분리기로 크림과 탈지우유로 분리하여 그 중 크림만을 살균 숙성하여 만드는 것이다. 일반적으로 우유의 유지방은 3.7%인데 보통 생크림의 유지방은 30~50%이다. 유지방이 18% 정도로 낮은 생크림은 일반적으로 바리스타용으로 사용되며 베이킹에서는 유지방 35%이상의 생크림을 사용한다. 생크림의 종류 생크림의 종류는 크게 생크림의 구성 성분을 기준으로 나눌 수 있다. 생크림의 구성성분에 따라 특성이 달라지며 제품에 따라 특성에.. 2023. 1. 27.
베이킹 과학] 버터 종류와 특징_ 가염버터, 무염버터, 발효버터_가소성, 쇼트닝성, 크림성 버터는 제과 제빵에서 가장 많이 사용되는 재료 중에 하나이다. 그만큼 많은 종류와 브랜드가 있어 어떤 버터가 자신의 제품에 맞는지 알기 어려울 수 있다. 버터의 종류와 특징 그리고 베이킹에서 사용되는 버터의 성질에 대해서 알아보자. 1. 베이킹에서 버터의 역할 버터는 케이크, 쿠키, 페이스트리, 사탕과 같은 많은 제과 요리법의 핵심 재료이다. 베이킹에서 버터는 완성된 제품에 풍미, 질감, 수분을 제공하는 역할을 한다. 버터를 설탕과 크림화하면 구운 제품들을 발효시키는데 도움을 주고 가볍고 부드러운 질감을 준다. 버터의 지방 성분은 또한 과자에 풍부함과 부드러운 식감을 준다. 게다가, 버터는 윤활제 역할을 하는데, 이것은 반죽이 베이킹 팬에 달라붙는 것을 방지하고 케이크가 부드러운 부서지도록 한다. 버터는.. 2023. 1. 26.
베이킹 과학] 베이킹 소다와 베이킹 파우더의 차이점과 사용 팁 베이킹 레시피에서 어떤 경우에는 베이킹 소다를 사용하거나 다른 경우에는 베이킹 파우더를 사용하고, 간혹 베이킹 소다와 베이킹 파우더를 혼합하여 사용하는 경우도 있다. 베이킹 소다와 베이킹 파우더가 정확히 어떤 차이가 있는지 알아보자. 베이킹 소다와 베이킹 파우더의 공통점 제빵과 제과 중 특히 제과에서는 이스트를 사용한 발효를 진행하지 않기 때문에 제품을 부풀게 하는 데 재료의 물리적인 성질 혹은 화학적인 성질을 통해 제품을 부풀게 한다. 베이킹 소다와 베이킹 파우더는 모두 화학적인 성질을 통해 제품을 부풀게 하는 팽창제로 사용된다. 베이킹 소다와 베이킹 파우더는 모두 주된 성분은 '탄산수소 나트륨'으로 물과 결합해 이산화 탄소 발생시켜 제품을 팽창시킨다. 베이킹 소다와 베이킹 파우더의 차이점 베이킹 소다.. 2023. 1. 25.
베이킹 과학] 레시피 조정 방법 - 트루 퍼센테이지 & 베이커스 퍼센테이지 제과 제빵에서 레시피를 조정하는 방법은 크게 트루 퍼센테이지 (True Percentage) 와 베이커스 퍼센테이지 (Baker's Percentage) 2가지로 나뉘어 진다. 이 레시피 조정 방법을 통해 레시피를 원하는 양이나 맛의 배합으로 조정할 수 있다. 트루 퍼센테이지 (True Percentage) 배합법 트루 퍼헨테이지 배합표 작성법은 주로 대량 생산 시 사용하는 레시피 조정법으로 공정 Loss의 관리에 용이하며 레시피의 양적인 조절에 주로 사용되는 방법이다. 단순하게 예를 틀자면 10개의 빵을 만드는 레시피로 20개의 빵을 만들기 위한 재료의 양 조절을 하는 방법이다. 트루 퍼센테이지 레시피 조정방법은 레시피에 사용되는 전체 재료의 양을 기준으로 각 재료의 비율을 계산하여 양을 줄이고 늘인다.. 2023. 1. 24.

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