Samla's Study

머랭은 달걀흰자와 설탕을 휘핑하여 만든 것으로 흰자는 공기를 포집하고 거품을 만들어 부피를 최대 8배까지 증가시킨다. 설탕은 흰자의 거품을 안정시키고 단 맛을 추가한다. 하지만 머랭이라고 해서 모두 같은 머랭은 아니며 대표적으로 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭의 3종류의 머랭으로 구분된다. 

 

머랭의 유형_1 : 프렌치 머랭

일반적으로 '머랭'이라고 한다면 '프렌치 머랭'을 뜻하는 경우가 많다. 그만큼 가장 단순하고 일반적이며 고전적인 유형의 머랭이 프렌치 머랭이다. 

 

프렌치 머랭의 특징

프렌치 머랭은 3가지 머랭 중 가장 불안정한 머랭이지만 가장 가볍다. 익히지 않은 흰자를 사용하므로 이후 구워지는 반죽이나 장식으로 사용되며, 바삭하면서도 공기가 잘 통하고 갈변되어서는 안 된다.

 

프랜치 머랭 재료

• 달걀흰자 70g
• 설탕 70g

 

프렌치 머랭 레시피

프렌치 머랭을 만드는 방법은 실온의 흰자에 가루 상태의 설탕을 서서히 넣어가며 휘핑하는 방법이다. 

1. 물기가 없는 믹싱 볼에 실온의 달걀흰자를 넣고 고속으로 휘핑해 거품을 낸다. 
2. 거품이 올라오기 시작하면 설탕을 조금씩 나누어 넣어준다.
3. 거품이 단단해지면 휘퍼의 속도를 저속으로 줄여 기포를 정리해 준다.
4. 휘퍼로 천천히 들어 올렸을 때 머랭의 끝이 뾰족하게 유지되고 휘퍼에서 떨어지지 않으면 완성.
5. 짤주머니에 담아 사용한다.

tip 1. 넓은 볼을 사용하면 공기 접촉 면적이 넓어져 만들기 쉽다. 

tip 2. 용도에 따라 레몬즙 및 바닐라 익스트랙 등을 섞어 사용할 수 있다. 

tip 3. 냉장 상태에서 1일 보관 가능

 

프렌치 머랭 사용 용도

머랭 쿠키, 타르트, 케이크 반죽, 마카롱 등

 

 

머랭의 유형_2 : 스위스 머랭

스위스 머랭은 부드럽게 익힌 머랭이다. 프렌치 머랭과는 다르게 휘핑하는 과정에서 중탕으로 흰자를 익히면서 머랭을 제작한다. 

 

스위스 머랭의 특징

스위스 머랭은 중탕으로 흰자를 익히면서 머랭을 만들며 프렌치 머랭보다 부드러우면 밀도가 높은 머랭이 완성된다. 프렌치 머랭에 비하여 안정적이고 이탈리안 머랭에 비하여 불안정하다.

 

스위스 머랭 재료

• 달걀흰자 70g
• 설탕 100g

 

스위스 머랭 레시피

스위스 머랭을 만드는 방법은 중탕냄비 위에서 흰자와 설탕 전량을 동시에 휘핑하여 만든다.

1. 물기가 없는 믹싱 볼에 달걀흰자와 설탕을 넣고 45~55도까지 온도를 올리며 휘핑한다. 
2. 흰자가 걸쭉해지면 중탕한 믹싱 볼을 내린 후, 흰자가 단단해질 때까지 휘핑한다.
3. 머랭의 끝이 뾰족하게 유지되고 휘퍼에서 떨어지지 않으면 완성

 

스위스 머랭 사용 용도

머랭쿠키, 버터크림 프로스팅 

 

 

머랭의 유형_3 : 이탈리안 머랭

이탈리안 머랭은 세 가지 머랭 유형 중에 가장 안정적인 머랭이다. 뜨거운 시럽을 넣고 머랭이 식을 때까지 휘핑하여 완성한다.

 

이탈리안 머랭의 특징

이탈리안 머랭은 부드럽고 크리미 한 질감을 가져야 한다. 뜨거운 시럽으로 흰자를 익히며 만드는 머랭으로 3가지 머랭 중 가장 튼튼한 머랭이다. 

 

이탈리안 머랭 재료

• 달걀흰자 70g
• 설탕 : 150g
• 물 : 50g
  (시럽은 설탕 : 물 = 3 : 1)

 

이탈리안 머랭 레시피

이탈리안 머랭을 만드는 방법은 시럽과 흰자의 휘핑을 동시에 준비해야 하기에 3가지 머랭 중 가장 까다롭게 느낄 수 있다. 

1. 냄비에 설탕과 물을 넣고 110도까지 가열하여 시럽을 만든다. 
2. 시럽을 가열하는 동안 물기 없는 믹싱 볼에 흰자를 넣고 고속으로 휘핑하여 거품을 낸다. 
3. 거품이 단단하게 올라오면 110도로 가열된 시럽을 흘려 넣으며 머랭이 완전히 식을 때까지 휘핑한다. 
4. 머랭의 끝이 뾰쪽하게 유지되고 휘퍼에서 떨어지지 않으면 완성

tip 1. 시럽을 넣을 때는 시럽이 튀지 않도록 가늘게 믹싱 볼 벽을 따라 넣어 준다.

 

이탈리안 머랭 사용 용도

버터크림 베이스, 머랭 프로스팅, 패스트리 장식 등