베이킹 & 요리과학7 베이킹 과학] 레시피 조정 방법 - 트루 퍼센테이지 & 베이커스 퍼센테이지 제과 제빵에서 레시피를 조정하는 방법은 크게 트루 퍼센테이지 (True Percentage) 와 베이커스 퍼센테이지 (Baker's Percentage) 2가지로 나뉘어 진다. 이 레시피 조정 방법을 통해 레시피를 원하는 양이나 맛의 배합으로 조정할 수 있다. 트루 퍼센테이지 (True Percentage) 배합법 트루 퍼헨테이지 배합표 작성법은 주로 대량 생산 시 사용하는 레시피 조정법으로 공정 Loss의 관리에 용이하며 레시피의 양적인 조절에 주로 사용되는 방법이다. 단순하게 예를 틀자면 10개의 빵을 만드는 레시피로 20개의 빵을 만들기 위한 재료의 양 조절을 하는 방법이다. 트루 퍼센테이지 레시피 조정방법은 레시피에 사용되는 전체 재료의 양을 기준으로 각 재료의 비율을 계산하여 양을 줄이고 늘인다.. 2023. 1. 24. 베이킹 기초] 계란 규격 및 특성 - 달걀의 전란 노른자 흰자 중량 무게 계산 베이킹에서 가장 많이 사용되는 재료 중에 하나인 달걀 (계란)의 특성과 달걀의 노른자, 흰자 각각의 중량과 특징을 알아보자. 제과 제빵에서 달걀의 쓰임과 특성을 안다면 전체적인 베이킹에 대한 개념을 이해하는데 도움이 될 것이다. 1. 달걀 (계란)의 등급 구분 달걀 (계란)은 품질과 중랴에 따라 등급을 정해 유통되고있다. 품질적인 부분은 유통되는 대부분이 최고 등급인 1+ 혹은 1등급이므로 크게 신경쓸 부분은 없다. 하지만 달걀의 크기에 따른 구분은 베이킹 시 사용할 달걀의 갯수를 계산하기 위해서라도 참고할 필요가 있다. 달걀의 크기 등급별로 중량 범위 여기서 주의할 점은 달걀의 크기가 다르더라도 노른자의 크기 및 중량은 거의 같다는 점이다. 모든 달걀의 노른자는 20g 전후 이다. 큰 달걀이라 하더라도.. 2023. 1. 23. 베이킹 기초] 머랭의 종류과 특정 - 프렌치, 이탈리안, 스위스 차이 구분 머랭은 달걀흰자와 설탕을 휘핑하여 만든 것으로 흰자는 공기를 포집하고 거품을 만들어 부피를 최대 8배까지 증가시킨다. 설탕은 흰자의 거품을 안정시키고 단 맛을 추가한다. 하지만 머랭이라고 해서 모두 같은 머랭은 아니며 대표적으로 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭의 3종류의 머랭으로 구분된다. 머랭의 유형_1 : 프렌치 머랭 일반적으로 '머랭'이라고 한다면 '프렌치 머랭'을 뜻하는 경우가 많다. 그만큼 가장 단순하고 일반적이며 고전적인 유형의 머랭이 프렌치 머랭이다. 프렌치 머랭의 특징 프렌치 머랭은 3가지 머랭 중 가장 불안정한 머랭이지만 가장 가볍다. 익히지 않은 흰자를 사용하므로 이후 구워지는 반죽이나 장식으로 사용되며, 바삭하면서도 공기가 잘 통하고 갈변되어서는 안 된다. 프랜치 머랭 재료.. 2023. 1. 6. 이전 1 2 다음