agar1 베이킹 기초] 응고제 종류와 특징_젤라틴, 한천, 아가(Agar) 베이킹에서 사용되는 응고제의 종류와 특징에 대해서 정리해 보자. 젤리 혹은 무스 등에 사용되는 응고제는 그 원료와 형태에 따라 조금씩 특징과 어울리는 재료들이 다르다. 판 젤라틴 원료는 소나 돼지의 뼈 혹은 가죽에 포함되어 있는 콜라겐으로 입에서 녹는 느낌이 좋고, 탱글한 식감. 1~2배의 물에 불려서 데워진 젤리액에 넣어 사용한다. 경화되는 온도는 20도 이하로 상온에서는 굳지 않기 때문에 냉장고에서 식혀 굳힌다. 산성이 강한 생과일(파인애플, 키위 등)과 섞을 경우 잘 굳지 않는다. 분말 젤라틴 원료와 식감은 판젤라틴과 같으나 보슬보슬한 가루 형태. 물에 불리거나 열탕으로 액화시켜 사용한다. 판 젤라틴과 같이 경화되는 온도는 20도 이하, 상온에서는 굳지 않기 때문에 냉장고에서 식혀 굳힌다. 산성이 .. 2023. 1. 24. 이전 1 다음